Кулінарія

Паелья (кат. Paella, вимовляється «паэйа») - національне іспанське (коронна) страва з рису, забарвленого шафраном, з додаванням оливкової олії. Крім цього в паелью можуть додаватися морепродукти, овочі, курка, ковбаса і т. д.
Назва походить від латинського слова patella - «сковорода». Популярність цієї страви в даний час обумовлена багатьма варіацій в інгредієнтах, адаптованих до різних регіонах іспанської кухні. (Вікіпедія). Страва виходить сімейно-теплим, ось такі асоціації..
Нам знадобиться:
цибулю білий - 1 шт;
філе куряче - 600 г;
бульйон (курячий) - 750 мл;
шафран (можна замінити куркумой) - 0,5 ч. л.;
маслини - 4 ст. л.;
болгарський перець - 1 шт;
помідор - 1 шт;
соус (томатний) - 70 мл;
рис - 250 г; спеції (за смаком);
олія рослинна.
Приготування:
Куряче філе ретельно моєму та обсушуємо паперовими рушниками. Після чого нарізати невеликими шматочками.
Потім дрібно січемо цибулю (я в останнім часом використовую тільки білий, але, звичайно ж, можна використовувати звичайний ріпчаста), болгарський перець та помідори.
Розігріваємо олію і кладемо в нього цибулю. Коли він стане напівпрозорим, додаємо куряче філе.
Смажимо м'ясо і цибулю на маленькому вогні, доки вони не підрум ’ яняться.
Тим часом доводимо до кипіння бульйон (можна використовувати і свіжозварений бульйон, і бульйонні кубики, і навіть заморожений бульйон).
Вливаємо його в м'ясо. Перемішуємо. Додаємо томатний соус (я використовувала краснодарський), перець, маслини і томатів.
Посолимо й поперчимо за смаком (не забудьте, якщо ви робили бульйон з кубика - він вже солоний).
Покладіть шафран (куркуму). Висипаємо рис і перемішуємо. Доводимо до кипіння, а потім тушкуємо на повільному вогні ще 20 хвилин.
Через 20 хвилин знімаємо сковороду з плити. Накриваємо фольгою і залишаємо ще на 20 хвилин.
Фото і рецепт: horo6aya
Джерело: журнал “БликКулинария”

Вирізка - найніжніше м'яке нежирне м'ясо. Спробуйте запекти свинячу вирізку при низьких температурах - м'ясо буде танути в роті. І для контрасту приготуйте до ніжного м'яса оригінальний солодкий гарнір з груші та червоної цибулі.
Інгредієнти:
* свиняча вирізка - 400 г;
* бекон - 5-6 смужок;
* оливкова олія - 1 столова ложка;
* чорний мелений перець і сіль - за смаком.
Свинячу вирізку вимити, вмочити паперовими рушниками. Зрізати плівки з поверхні. Поперчити і змастити олією. Залишити на 15-30 хвилин.
Потім свинячу вирізку трохи посолити і загорнути в смужки бекону. З вузької сторони кінчик загнути так, щоб товщина вирізки була однаковою по всій довжині.
З фольги спорудити контейнер за розміром вирізки.
Духовку розігріти до температури 100 градусів. У центр вирізки увіткнути термометр для м'яса так, щоб щуп виявився рівно посередині.
400-грамовий шматок вирізки я запекал близько години. Температура всередині шматка піднялася до 60 градусів. М'ясо вийшло рожевим всередині. З м'яса сочився сік трохи рожевого кольору. Але до чого ніжним було це м'ясо. Тануло в роті.
Деякі не люблять, коли з м'яса виділяється рожевий сік. Для них рекомендую проводити запікання до 70 градусів всередині шматка.
Сік буде прозорим, але саме м'ясо все одно буде рожевим всередині. Це особливість низькотемпературного запікання.
Запечену свинячу вирізку вийняти з духовки і накрити фольгою. Дати відпочити м'яса 15 хвилин в теплому місці.
На гарнір до свинячої вирізки можете подати що побажаєте. А я запропоную свій варіант.
Інгредієнти для гарніру:
* червона цибуля - 1 шт (130 г);
* груша тверда - 2 штуки;
* чебрець сухий - 1 чайна ложка;
* вершкове масло - 1 столова ложка;
* оливкова олія - 1 столова ложка;
* сухе біле вино - 100 г;
* чорний мелений перець і сіль - за смаком.
Цибулину обчистити і порізати крупно уздовж волокон. Груші очистити, розрізати на чверті, вирізати серцевину і порізати великими шматочками.
У сковороді розігріти вершкове масло. Додати цибулю і трохи обсмажити 2-3 хвилини. Додати столову ложку оливкової олії, сушений чебрець і часточки груш. Перемішати.
Через 2 хвилини влити сухе біле вино, довести до кипіння і на помірному вогні готувати близько 10 хвилин. Всі вино має выпариться.
Запечену свинячу вирізку нарізати на медальйони і подавати з лукове-грушевим гарніром.

Інгредієнти:
куряче філе - 2-х грудок (приблизно 800 гр);
цибуля - 2 шт;
булка - 3 шматочки;
молоко - 1/2 склянки;
петрушка - пучок;
яйце - 1 шт;
вершки 22% - 250 мл;
спеції, сіль.
Моєму куряче філе, чистимо цибулю. Нарізаємо і те, і інше довільними шматками, які підходять для вашої м'ясорубки.
Булку замочимо в молоці. Пропускаємо через м'ясорубку м'ясо, цибулю, а потім і булку (попередньо вичавіть від надлишків молока).
Ріжемо дуже дрібно петрушку. Додаємо її у фарш.
Тепер настав час приправити. Я додала сухий чилі 1/2 ч.л., паприку 1ч.л., щіпку каррі, чорний мелений перець і сіль.
Якщо хочете, можете взяти готову приправу для курки, я люблю сама становити букет приправ - знаю, що кладу і якого якості. Перемішуємо. Я заважаю руками.
Додаємо яйце. Якщо у вас фарш вийшов густий і добре тримає форму, можете яйце не класти.
Смажимо на розігрітій з рослинним маслом сковороду невеликі круглі котлетки.
Перевертаємо по мірі просмаження і накриємо кришкою на 3 хвилини, потім відкриємо і смажимо до рум ’ яності другої сторони.
Готові котлетки складаємо в каструлю, додати вершки і трохи гарячої води, щоб рідина доходила до середини обсягу котлеток.
Накриваємо кришкою й тушкуємо хвилин 10. Пробуємо соус на соль.На фото кілька котлеток вже перекочувало в тарелки.Хороши з будь-яким гарніром. Я подавала з цвітною капустою.
Приємного апетиту!
Фото і рецепт: Ольга Злобіна.

Інгредієнти:
кабачок 1/2 шт.
морква молода 1 шт.
телятина 300-400 г
часник 1-2 зубчики
моцарелла (для піци) 50-70 г
хліб 100 г
молоко
сіль, перець
сметана 2 ч. л.
оливкова олія 2 ч. л.
зелень петрушки
чебрець 1/2 ч. л.
Спосіб приготування:
Кабачок нарізати 4 гуртка, товщиною близько 1-1,5 см. Видалити насіння і зрізати шкірку. М'ясо, морква, замочений в молоці хліб і часник пропустити через м'ясорубку.
Додати у фарш терту моцареллу. Фарш посолити, поперчити і перемішати. Нафарширувати кабачки отриманою масою.
Змішати в ємності сметану і оливкове масло. Фаршировані кабачки перекласти у форму, змастити сумішшю. Посипати чебрецем.
Поставити в духовку і запікати до готовності близько 40 хвилин. Готові фаршировані кабачки перекласти на тарілку і подати до столу.

Запах моря і аранчини - це те, що вражає наш нюх, якщо ви приїдете на поромі на Сицилію. Рисові аранчини-це гордість сицилійської кухні, вони продаються скрізь і в будь-який час, завжди гарячі та ароматні. З міста в місто вони мають різні розмір і форму.
Для мешканців Катанні рисові аранчини - це чоловіки (arancini) тут їх готують більш малими і часто без шафрану, в Палермо це дівчинки (arancine), тут вони досить великі. Залежно від начинки рисові аранчини мають різну форму: круглу, овальну або грушовидну. Начинка може бути і м'ясне рагу, шинка, сир і сир зі шпинатом, і так далі…
Інгредієнти:
рис (бажано маленький і круглий, той який розварюється) 500г.
борошно 60г.
шафран - необов'язково
3 яйця
пекоріно, пармезан або будь-який інший тертий сир - 100г.
оливкова олія, сіль, перець
Для паніровки:
панірувальні сухарі
2 яйця
олія для смаження
Для начинки:
близько 300г. фаршу
80г. горошку (свіжого або морозива)
одна велика цибулина
80г. томатної пасти
селера 1 черешок
г м'якого сиру (моцарелла, сулугуні)
мл червоного вина
сіль, перець за смаком.
Приготування аранчини:
Варимо рис в невеликій кількості підсоленої води, так щоб вода повністю вбрався, таким чином отримаємо рис більш сухий і sticky.
Додаємо шафран, розчинений у воді (не обов'язково), додаємо яйця, борошно, тертий сир, оливкова олія, добре вимішуємо всі інгредієнти і викладаємо на тарілку - даємо добре охолонути.
Тим часом готуємо начинку для аранчини: смажимо дрібно порізану цибулю до золотистого кольору, додаємо селера, м'ясний фарш, добре прожариваем на швидкому вогні, потім додаємо вино і залишаємо гаситися на кілька хвилин, до тих пір, поки вино не випариться.
Додати томатну пасту, розведену в склянці води, солимо, перчимо, зменшуємо вогонь і залишаємо готуватися приблизно на 20 хвилин.
У сковорідці з невеликою кількістю олії готуємо горошок, додаючи потроху воду. Через 10 хвилин, коли горошок готовий, вимикаємо вогонь і викладаємо горошок до рагу.
Рагу повинно бути дуже густим. Ріжемо кубиками м'який сир - моцареллу, сулугини.
В долоню викладаємо тонким шаром рис, потім в центр - м'ясне рагу з горошком, 2-3 кубика м'якого сиру і накриваємо іншим тонким шаром рису.
Ліпимо аранчини тієї форми, яка більше подобається - круглі, овальні, грушовидні.
Готові аранчини вмочаємо у збите яйце, потім обсыпаем панірувальними сухарями і смажимо в киплячому маслі, допомагаючи шумівкою.
Коли аранчини стануть добре підрум ’ яненими з усіх боків, викладаємо їх на блюдо, покрите серветкою - так піде надлишок олії. Подаємо гарячими.
Фото: mymansbelly (www.flickr.com)