Кулінарія

Під поетичною італійським Vitello tonnato ховається телятина під соусом з тунця, яку подають холодної в якості закуски до провину або легкого літнього обіду. Риба і м'ясо нечасто зустрічаються в одній тарілці, але дует ніжною телятини (її смак, на відміну від решти м'яса, не так яскраво виражений) і консервованого тунця (смак якого, навпаки, більш мускулист, ніж у інших риб) виходить цілком гармонійним. Замість телятини іноді використовують індичку - але сьогодні ми говоримо про класику.
Вітелло тоннато
4 порції
500 р. телячої вирізки
1 л. бульйону або води
для соусу:
2 курячих жовтка
1 ч.л. гірчиці
200 мл рослинної олії
150 г консервованого тунця
3-4 філе анчоусів
1 ст.л. каперсів
сіль
чорний перець
кілька гілочок петрушки та зеленої цибулі
Телятину для цієї страви готують по-різному - зазвичай відварюють, іноді запікають або навіть обсмажують. Я зупинився на тому метод, який описала Белоника: щільно замотайте зачищену телячу вирізку в папір для запікання, перев ’ яжіть ниткою з обох сторін, щоб вийшла “ковбаска”, покладіть в киплячий бульйон, закрити каструлю кришкою і вимкніть вогонь: м'ясо саме дійде до готовності в повільно що вичахає бульйоні, купуючи неймовірно ніжні смак і консистенцію (в оригіналі замість паперу була харчова плівка, але тут я вирішив дати волю параної, яка не дозволяє мені пхати в окріп їжу, упаковану в плівку).
Ви запитаєте - чи виправдане використання бульйону? Як хочете, замість нього можна використовувати воду, але в цьому випадку м'ясо втратить у смаку, а бульйон завжди можна заморозити до наступного разу. У мене в морозилці скупчилася вже темрява різноманітних бульйонів, які я підписую, щоб не заплутатися. Один з останніх пакетів бульйону називається “копчена свиня”правда, для вітелло тоннато краще підійде курячий або яловичий.
Залиште м'ясо повільно остигати в бульйоні протягом 3-4 годин. Ближче до кінця цього дійства займіться соусом. Приправте жовтки з гірчицею, сіллю і перцем, збийте віночком і, продовжуючи збивати, почніть тонкою цівкою вливати рослинна олія (я взяв 150 мл рыжикового і 50 мл оливкової, ви можете поекспериментувати самі, але і звичайне соняшникова спрацює на ура) - словом, все точно так, як якщо б ви готували домашній майонез.
Коли майонез буде готовий, додайте тунця, анчоусів, половину каперсів, пару ложок бульйону, в якому готувалося м'ясо, і як слід подрібніть все це блендером. Спробуйте, перевірте на сіль перець, якщо потрібно - додайте ще трохи бульйону, щоб домогтися консистенції не надто густої сметани.
Викладіть нарізаний тонкими скибочками телятину на тарілки і щедро полийте зверху соусом. Подавайте, прикрасивши дрібно нарізаною зеленню і залишилися каперсами.
Автор: Олексій Онєгін

порвати шкіру і не порушити цілісність птиці.
З допомогою ложки покладіть суміш з вершкового масла під шкіру птиці і зробіть їй легкий масаж. Це потрібно для того, щоб начинка рівномірно розподілилася. Я переконаний, що птах це заслужила, ніж ніжніше ви будете, тим смачніше вона вийде. Залишками вершкового масла намажте всю птицю цілком, щоб приправити її зовні.
Помістіть птиці половину лимона і залишилися стебла петрушки. Вони ароматизують птицю зсередини. Розігрійте духовку до 220° C. Поставте курку в духовку і знизьте температуру до 180° C через 15 хвилин. Запікайте ще 30-40 хвилин, в залежності від розміру птиці. Зазвичай птицю запікають з розрахунку 25 хвилин на кілограм, проте я керуюся інтуїцією.
Поки курка запікається, приготуйте простий гарнір. Помийте молода картопля і розріжте самі великі картоплини навпіл. Відваріть в киплячій підсоленій воді 7-10 хвилин. Розігрійте пательню на сильному вогні, влийте кілька столових ложок масла. Введіть картоплю.
Обсмажуйте 5 хвилин, але не занадто часто перевертайте, нам потрібна скоринка. Потім додайте цибулю, часник і крупно нарізані гриби. Посоліть і рясно поперчіть. Обсмажуйте ще 5-7 хвилин, потім зніміть з вогню та додайте дрібно нарізаний зелений лук.
Поки курка запікається, вершкове масло розтоплюється і просочує все м'ясо, зберігаючи його соковитим і розподіляючи яскраві аромати грибів, цибулі й петрушки по всій птиці. Проблема пересушена грудки вирішена назавжди. Коли птах буде готова, вона повинна виглядати так (фото на сайті)
найважливіше на цьому етапі - дати птиці відпочити як мінімум 20 хвилин. За цей час скупчилися в центрі тушки соки знову розподіляться по всій площі. Потім розберіть птицю будь-яким зручним вам способом і знищіть її разом з гарніром за столом, повним близьких людей. Ця трапеза запам'ятається споживачам, вас будуть просити повторити це. Вони не підозрюють, що наступного разу буде смачніше.
Авторський сайт кулінарний Spicyblog.ru - Петро Голавский

Ніжні шматочки баранини маринуються в травах, оливковій олії і лимонному соку, а потім запікаються на грилі з солодкими перцями і червоним цибулею. Подавати такі шашлики найсмачніше з тцатцики, салат з помідорів і хлібом, також запеченим на барбекю.
Інгредієнти:
На 4 порції:
1 маленька бараняча лопатка, очищена від кістки і жиру
2-3 цибулини, бажано червоні, порізані на четвертинки
2 червоних або зелених солодких перці, порізані на четвертинки і очищених від насіння
5 ст. л. оливкової олії
сік 1 лимона
2 зубчики часнику, роздавлених
1 ч. л. сушеного орегано
2.5 мл сушеного або кілька гілочок свіжого тімьяна
сіль і мелений чорний перець
Інструкції:
1. М'ясо порізати на кубки зі стороною приблизно 4 см. Бажано залишити на шматочках трохи жиру, щоб шашлик вийшов більш соковитим. Розділити шматочки цибулі на часточки, порізати поперек шматочки перцю.
2. Покласти масло, лимонний сік, часник і трави у велику миску. Приправити сіллю і перцем, збити. Додати кубики м'яса, перемішати.
3. Накрити миску щільно і залишити на 4-8 годин в холодильнику, помішуючи іноді.
4. Дістати з маринаду м'ясо, зберігши маринад, і надіти на довгі металеві шампури, чергуючи шматочки м'яса з цибулею і перцем. Покласти їх в сковороду або грати і змастити збереженим маринадом.
5. Розпалити барбекю. Покласти змащену маслом ґрати на гарячі вугілля. Обсмажувати шашлики за 10 хвилин до утворення скориночки. Перевернути, змастити знову маринадом або оливковою олією, і готувати ще 10-15 хвилин. Подавати відразу.
На замітку
Хоча на м'ясі краще залишити трохи жиру, завжди бажано зрізати зайвий жир, інакше він буде стікати на вугілля і диміти.

Інгредієнти:
свинячі ребра - 4 кг (3 смужки, на фото не помістилися);
перець чилі - 3 шт (у мене 2 були дуже маленькі, тому 4 шт);
розмарин - пучок (у мене було 7 гілочок, видно на фото);
паприка, гострий червоний перець, сіль.
Смужки (блоки) ребер моєму, також моєму перц чилі і розмарин.
Ріжемо на порційні шматки (у кожному кісточка), ножем прорізаючи не уздовж самої кістки, а посередині прошарку м'яса, щоб на шматочках було рівну кількість смачного. Солимо. Я прямо з дошки беру шматок в руки і з усіх боків посипаю сіллю. Кладемо в миску.
Посипаємо паприкою (багато! Кілька столових ложок) і гострим перцем (чуть-чуть). Ріжемо туди ж перець чилі шматочками прямо з кісточками (якщо хочете менш гостро, видаліть насіння). У гілочки розмарину відриваємо листочки і кидаємо до м'яса.
ретельно Перемішуємо руками, щоб всі шматочки рівномірно вкрилися спеціями. Накриваємо кришкою й у холодильник, краще на ніч.
Викладаємо на решітку, попередньо очищаючи пальцями розмарин і чилі, інакше вони почнуть горіти.
Смажимо до готовності.
Приємного апетиту.
Фото і рецепт Ольга Злобіна.

Інгредієнти:
курячий фарш 600 г
яйце 1 шт.
сіль, перець за смаком
борошно
для начинки:
сир "Віола" 2 ст. л.
сиру Гауда 100 г
молодий зелений лук 2-3 пера
молодий часник 1 зубчік
для соусу:
печериці 150 г
молодий ріпчасту цибулю 1 невелика голівка
вершки 33% і вище 3 ч. л.
вода 3/4 склянки
борошно 2 ч. л.
сіль за смаком
Спосіб приготування:
У фарш викласти яйце, масу посолити і поперчити, все обережно перемішати до однорідного стану.
Для начинки плавлений сир змішати з тертої Гаудой.
Зелену цибулю дрібно нарізати і разом з подрібненим часником додати в масу, перемішати.
Беремо фарш, розкладаємо його на мокрій долоні, викладаємо невелика кількість начинки.
Формуємо котлети, обвалюємо в борошні.
Обсмажуємо котлети в розігрітій олії з обох боків до готовності.
Печериці нарізати скибочками і викласти в розігріту сковороду з рослинним маслом.
Через кілька хвилин додати в сковороду нарізану цибулю і обсмажувати разом з грибами до готовності.
кип'ячену воду викласти вершки, розмішати.
Всипати борошно, перемішати, щоб не було грудочок.
Влити вершки в сковороду з грибами, посолити за смаком.
Довести до кипіння, розмішати і зняти з плити - соус готовий.
Викласти котлети на тарілку, полити соусом і подати до столу. Приємного апетиту!