Шукрут - знакова страва для кухні області Ельзас, про приналежність якої Франція і Німеччина вели багатовікову суперечку з обопільною застосуванням колюще-ріже і вогнепальної. Саме слово “шукрут” - choucroute - є калькою з німецького капусти, на нашу - квашена капуста.
Тим не менш, кажучи “шукрут”, в Ельзасі і взагалі у Франції мають на увазі насамперед choucroute garnie, тобто шукрут, доповнений різними смачними речами. Зазвичай це м'ясо, насамперед свинина, недорогі висівки якої при правильному приготуванні перетворюються у найсмачнішу делікатес. Звичайно ж, шукрут - страва ситна, калорійне, тобто передусім зимовий, але можна подати його і в інший час року, якщо не дуже жарко.
Шукрут
10 порцій
свиняча рулька вагою близько 800 г.
свиняча грудинка вагою близько 800 г.
копчені свинячі реберця вагою близько 800 г.
ковбаски і сосиски вагою близько 600 г.
1,5 кг квашеної капусти
2 цибулини
2 кислі яблука
1 ст.л. запашного перцю
1 ст.л. ягід ялівцю
1 ч.л. чорного перцю
1 ч.л. гвоздики
3 лаврових листа
2 ст. рислінгу, піно блан або іншого білого вина
сіль
рослинна олія
Як це зазвичай і буває, єдино правильного рецепту шукрута не існує, усякий готує його на свій лад. Святковий шукрут в Ельзасі може включати до 20 різних видів м'яса й ковбас, а для повсякденного страви вистачить і двох-трьох.
Укладіть рульку і свинячі реберця у велику каструлю, залийте водою, доведіть до кипіння і варити на малому вогні протягом 2 годин (можна додати моркву, цибулю, корінь селери, тобто всі те, що зазвичай додають при варінні бульйону).
Бульйон злийте і процідіть, зніміть м'ясо з реберець (крім найкрасивіших), кістки викиньте, а м'ясо і рульку відкладіть в сторону. Зваріть бульйон рази в два-три (якщо смак буде занадто концентрованим, розбавте водою) - вам знадобиться близько 2 склянок, інше можна заморозити. Все це можна зробити за день до основного приготування.
Наріжте грудинку скибками товщиною біля 1 см., дрібно наріжте цибулю і трохи більше - яблука. Все в тій же великій каструлі розігрійте трохи рослинної олії, обсмажте грудинку з обох сторін і відкладіть в сторону.
Додайте ковбаски (за відсутністю ельзаських ковбас підійдуть напівкопчені мисливські, віденські сосиски, краківська ковбаса і т.д.), поламані або нарізані навпіл, швидко обсмажте і відкладіть до грудинки.
При необхідності налийте ще трохи масла і на невеликому вогні обсмажте цибулю до прозорості, після чого додайте яблука і всі спеції. Помішуйте протягом кількох хвилин, потім додайте квашену капусту, і обсмажуйте все це ще хвилин п'ять.
Розрівняйте вміст каструлі і залийте сумішшю рислінгу і бульйону так, щоб він повністю покривав капусту. Зверху покладіть м'ясо - ковбаски, рульку і так далі - і притисніть, щоб вона злегка занурилося в капусту.
Накрийте кришкою і проваріть на невеликому вогні протягом 10 хвилин, потім готуйте в духовці, розігрітій до 180 градусів, протягом 1,5-2 години. Традиційно шукрут подають з відварною картоплею чи галушками.
Автор: Олексій Онєгін
