Якщо вам трапиться бути на Мадейрі, в меню будь-якого ресторану ви напевно знайдете страву під назвою espetada, шашлик з яловичини, який місцеві жителі не без підстав вважає своєю коронною стравою.
Природно, як і завжди в цьому випадку, варіацій “єдино правильного” рецепту - безліч, але в основі кожної з них завжди лежать незмінні сіль, часник і лавровий лист. Мадера тут - данина місцевим колоритом, її при бажанні цілком можна замінити іншим кріплених або навіть звичайним сухим вином: шашлик вийде трохи іншим, але, у загальному-те, нітрохи не гірше.
Шашлик з яловичини.
4 порції
1 кг. яловичої вирізки
4-6 зубчиків часнику
кілька лаврового листя
велика морська сіль
чорний перець
50 мл оливкової олії
50 мл сухого мадери
Почистьте вирізку від жив і плівок, і наріжте м ’ ясо великими - до 5 сантиметрів - кубиками. Роздушіть часник, покришіть лавровий лист, додайте крупно мелений чорний перець (сіль поки не потрібна!) і натріть м'ясо отриманою сумішшю спецій.
З'єднайте масло і мадеру, злегка збийте вилкою, залийте м'ясо приготованим маринадом, накрийте і приберіть в холодильник на кілька годин.br/>Коли вугілля дійдуть до потрібної кондиції, тобто стануть сивим і почнуть давати рівний, стійкий жар - очистіть м'ясо від найзухваліших шматочків лаврового листа, наберіть на шампури і безстрашно натріть крупною сіллю - чайної ложки з гіркою солі на кожен шампур буде не багато і не мало, а в самий раз*.
Зауважу, що під час приготування шашлику з яловичини (на відміну від того ж шашлику з свинини) м'ясо слід нанизувати впритул один до одного. Готуйте шашлик, постійно повертаючи шампури над вугіллям, протягом декількох хвилин - м'ясо повинно залишитися соковитим, а не перетворитися на суху підошву.
Для більшої відповідності традиціям Мадейри шашлик з яловичини можна подати, закріпивши вертикально і розмістивши зверху шматочок вершкового масла, обгорненого фольгою: масло буде неспішно танути і стікати вниз, огортаючи м'ясо. Але якщо ви все зробили як треба - і без цього вийде дуже смачно.
* Якщо великої морської солі у вас немає - візьміть звичайну, але в цьому випадку її буде потрібно набагато менше.
Автор: Олексій Онєгін
