СКЛАД:
Свинячий мова - 5 штук
Свинячі вуха - 6 штук
Перець горошком - 5 - 7 штук
Лавровий лист - 3 - 4 штуки
Сіль
Желатин - 1.5 - 2 норма по інструкції до желатину, кількість залежно від обсягу (для заливки зазвичай досить 200 мл бульйону)
Форма для кексів
ПРИГОТУВАННЯ:
Мова і вуха добре вимийте, залийте холодною водою і залиште при кімнатній температурі годин на 5 - 8. Періодично воду міняйте (2 - 3 рази буде цілком достатньо або по мірі фарбування).
Перед варінням залийте свіжу порцію води, поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Дайте покипіти буквально 1 - 2 хвилинки, воду злийте і залийте свіжу.
Особисто я цим обмежую, але є думка, що воду потрібно міняти двічі - тричі тобто ще 1 - 2 рази довести до кипіння - злити-залити свіжу, а тільки потім вже варити до готовності, і все це для того, щоб позбутися від специфічного присмаку бульйону.
Перед початком кипіння зніміть піну, посоліть, відрегулюйте підігрів таким чином, щоб кипіння було мінімальним тобто ледве помітним, щоб вода не вирувало, не пузырилась, а тільки злегка колыхалась.Через час додайте перець горошком і варіть до готовності мови.
Готовність мови визначається так же, як і готовність картоплі при варінні - має досить легко протыкаться кінчиком ножа. Дуже бажано мова не переварити, оскільки переварений мова значно втрачає в смаку.
Скільки варити? Близько 2 годин, але це тільки для орієнтиру, насправді може вистачити і 1.5, а може знадобиться та 2.5. Загалом, періодично підходите і перевіряйте ножиком або вилочкой.Примерно за 15 – 20 хвилин до готовності додати лавровий лист.
Відразу ж після закінчення варіння, не чекаючи, поки прохолоне дістаньте мови з бульйону, окатите холодною водою, щоб не обпалити руки, і почистіть.
Я зазвичай очищений мова відправляю знову в бульйон і даю повністю охолонути, а вже тільки потім разделываю, але за браком часу можна обробляти і відразу.
У мене оброблення мови полягає в тому, що деякі з них я ріжу поперек на 2 - 3 частини, щоб більш щільно і рівніше лягли в форму.
Якщо при натисканні рукою мова легко розпрямляється, не режу.Уши повністю очищаю тобто знімаю все аж до хряща, але можна і не очищати.
Всі зняте розбираю, відокремлюючи шматочки м'яса і жиру, які буду використовувати для приготування шинки, решта викидаю.
Для заливки шинки знадобиться міцний желатиновий розчин, приблизно 150 - 200 мл, а то й того менше. Готуйте його згідно з інструкцією до желатину, але беріть 1.5, а то і 2 норму сухого желатину, щоб шинка надійно склеилась і не розвалилася при нарізці.
Готувати желатиновий розчин можна на бульйоні з-під мови, на воді, або на будь-якому іншому бульйоні.
Формувати шинку можна в будь-якій зручній формі. На цей раз у мене форма для кексів. Для початку форму потрібно викласти харчовою плівкою, потім викласти свинячими вухами. Розкладайте вуха так, щоб вони частково звисали з форми.
Підготовлений мова викладіть у форму. При укладанні прослаивайте розібраними шматочками м'яса і жиру. Можна приправити перцем, часником, спеціями залежно від вашого смаку. Для кращого склеювання перед укладанням у форму кожен шматочок мови змочуйте в желатиновом розчині.
Залийте желатиновий розчин з таким розрахунком, щоб рідина тільки-тільки здалася на поверхні. Після заливки дайте постояти 10 - 15 хвилин, щоб розчин рівномірно розподілилися по всьому об'єму і при необхідності додайте ще трохи бульона.Закройте звисаючими кінцями вух.
Потім загорніть кінці плівки, вичавіть повітря, ущільніть шинку руками, поставте зверху вантаж вагою в 1,5 - 2 кг і поставте у холодильник на ніч тобто на 5 - 8 годин.br/>А далі зніміть вантаж, дістаньте шинку з форми, наріжте і насолоджуйтесь! Приємного вам апетиту!
