Під поетичною італійським Vitello tonnato ховається телятина під соусом з тунця, яку подають холодної в якості закуски до провину або легкого літнього обіду. Риба і м'ясо нечасто зустрічаються в одній тарілці, але дует ніжною телятини (її смак, на відміну від решти м'яса, не так яскраво виражений) і консервованого тунця (смак якого, навпаки, більш мускулист, ніж у інших риб) виходить цілком гармонійним. Замість телятини іноді використовують індичку - але сьогодні ми говоримо про класику.
Вітелло тоннато
4 порції
500 р. телячої вирізки
1 л. бульйону або води
для соусу:
2 курячих жовтка
1 ч.л. гірчиці
200 мл рослинної олії
150 г консервованого тунця
3-4 філе анчоусів
1 ст.л. каперсів
сіль
чорний перець
кілька гілочок петрушки та зеленої цибулі
Телятину для цієї страви готують по-різному - зазвичай відварюють, іноді запікають або навіть обсмажують. Я зупинився на тому метод, який описала Белоника: щільно замотайте зачищену телячу вирізку в папір для запікання, перев ’ яжіть ниткою з обох сторін, щоб вийшла “ковбаска”, покладіть в киплячий бульйон, закрити каструлю кришкою і вимкніть вогонь: м'ясо саме дійде до готовності в повільно що вичахає бульйоні, купуючи неймовірно ніжні смак і консистенцію (в оригіналі замість паперу була харчова плівка, але тут я вирішив дати волю параної, яка не дозволяє мені пхати в окріп їжу, упаковану в плівку).
Ви запитаєте - чи виправдане використання бульйону? Як хочете, замість нього можна використовувати воду, але в цьому випадку м'ясо втратить у смаку, а бульйон завжди можна заморозити до наступного разу. У мене в морозилці скупчилася вже темрява різноманітних бульйонів, які я підписую, щоб не заплутатися. Один з останніх пакетів бульйону називається “копчена свиня”правда, для вітелло тоннато краще підійде курячий або яловичий.
Залиште м'ясо повільно остигати в бульйоні протягом 3-4 годин. Ближче до кінця цього дійства займіться соусом. Приправте жовтки з гірчицею, сіллю і перцем, збийте віночком і, продовжуючи збивати, почніть тонкою цівкою вливати рослинна олія (я взяв 150 мл рыжикового і 50 мл оливкової, ви можете поекспериментувати самі, але і звичайне соняшникова спрацює на ура) - словом, все точно так, як якщо б ви готували домашній майонез.
Коли майонез буде готовий, додайте тунця, анчоусів, половину каперсів, пару ложок бульйону, в якому готувалося м'ясо, і як слід подрібніть все це блендером. Спробуйте, перевірте на сіль перець, якщо потрібно - додайте ще трохи бульйону, щоб домогтися консистенції не надто густої сметани.
Викладіть нарізаний тонкими скибочками телятину на тарілки і щедро полийте зверху соусом. Подавайте, прикрасивши дрібно нарізаною зеленню і залишилися каперсами.
Автор: Олексій Онєгін
