Вважається, що своєю назвою страва «клефтіко», що перекладається як крадене м'ясо, зобов'язана голодному існування незаможних греків у часи османської правління.
Нелегально здобуте, воно після оброблення обмазывалось сумішшю солі з прянощами та відправлялося в яму з гарячими вугіллям, влаштовану подалі від будинку. Там його залишали, щоб не привертати увагу окупантів, а потім приходили і забирали вже готове. У всякому разі, так говорить переказ.
За іншою версією, над захованим в землі м'ясом розлучався багаття, завдяки якому воно запікалося. Як би то не було, сучасна технологія приготування клефтіко передбачає інший спосіб гарячої обробки продуктів. У наші дні це страву готують з баранини (ламб клефтіко) і курки (котопуло клефтіко).
Ламб клефтіко
1 варіант. Змішавши 1 склянку білого сухого вина з 1 ст. ложкою меду, сіллю, часником, зеленню та прянощами (підходять м'ята, розмарин, чебрець, zire, коріандр, орегано), злегка збиваємо, довівши до однорідної консистенції, і змащуємо підготовлене м'ясо: обмиті, розрізане на порційні шматки, в яких зроблені надрізи, загальна маса 1 кг.
Його можна також обкласти овочами (картоплею, цибулею, морквою), а потім обернути декількома шарами алюмінієвої фольги. Запікається клефтіко у гарячій духовці (приблизно 20 хвилин при температурі 200 - 250 градусів), потім тужить ще 1,5 години при 150 градусах. Результат: 4 - 5 порцій соковитою ароматною баранини.
2 варіант. Якщо збираємося подавати клефтіко до вечері, треба подбати про підготовку страви заздалегідь. Так, баранину (1 кг) треба витримати кілька годин (в ідеалі - 6) у маринаді з соку 4 лимонів з сіллю, з розтертим лавровим листом, перцем, орегано та зірою. Крім того, необхідно підготувати коржик із дріжджового тесту (я роблю на око з борошна, сухих дріжджів, води, оцту і солі, частина використовую для клефтіко, а іншу тримаю в морозильнику для інших кулінарних цілей).
Мариноване м'ясо, відбивши, обсмажуємо до рум'яної скоринки на оливковій олії, укладаємо або глиняні горщики порційно, або у форму з високими бортами. Зверху покладається покласти крупно порізану цибулю, але я його трохи обсмажую заздалегідь, так як домашнім більше подобається. Замість кришки використовується корж із заздалегідь приготованого тіста. Час випічки в духовці - від 15 до 40 хвилин.
Котопуло клефтіко
1 варіант. Тушку індички вагою 1,1 - 1,3 кг розділяємо на 4 частини, кожну натираємо четвертинкой лимона і обмазуємо сумішшю солі, перцю і орегано (можна додати розмарин і майоран). Кожну порцію викладаємо на окремий квадрат з фольги або подвійний, з пекарської паперу та фольги, злегка підігнувши вгору краю. Після цього посипаємо м'ясо цибулею, поливаємо білим сухим вином і оливковою олією, загортаємо і запікаємо в духовці протягом 1 - 1,5 годин. За 10 - хвилин до закінчення процесу можна розсунути краю упаковки.
2 варіант. Беремо 3 курячі грудки, ріжемо кожну уздовж навпіл, солимо, перчимо, обсмажуємо на сковороді до напівготовності, а потім викладаємо на деко, поливаємо маслом від смаження, на кожен шматок кладемо томатну пасту (або гуртки свіжих помідорів) і кільця солодкого перцю, прикриваємо пластинками твердого сиру. Випікається клефтіко в духовці, розігрітій до 200 градусів, приблизно півгодини (може, і трохи менше, підкаже час йому колір сирного «покривала»).
* * *Ну, ось і все, мабуть. Залишається побажати приємного апетиту!
Автор: Валентина Пономарьова
