Кулінарія

Забутий рецепт зі старої записної книжки. Свого часу, в 80-х, знайшла його в журналі "Бурда". Готувала в останній раз по ньому ще школяркою, а потім чомусь руки не доходили. На сімейному святі гості дружно переписали рецепт, а домашні здивувалися, чому не готувала їм таке смачне м'ясо раніше!
Кількість порцій: 10
Інгредієнти:
* Свинина - 1 кг
* Часник - 4 шт
* Петрушка
* Хліб (білий або чорний) - 1 ломт.
* Сир твердий (тертий) - 3 ст. л.
* Сіль
* Олія (у фарш) - 2 ст. л.
* Жовток яєчний (сира) - 2 шт
* Борошно (для паніровки)
* чорний Перець (мелений, для паніровки)
Приготування
Збиваємо в міксері або блендері всі інгредієнти для начинки: підсмажений на сухій сковороді хліб, часник, зелень петрушки, сир (можна не натирати заздалегідь, якщо немає на це зайвого часу), 2 ст.л. масла, сіль за смаком, сирі жовтки.
М'ясо обмываем, просушуємо, нарізаємо порційно.
Кожен шматок надрізаємо і розкриваємо, як книжку, кладемо начинку.
Скріплюємо краю зубочисткою.
Змішуємо сіль, перець і борошно для панірування. Обвалюємо в ній кожен шматок й обсмажуємо до рум'яної скоринки на гарячому маслі.
Обсмажені шматки складаємо в невеликий лист або сковороду, наливаємо трохи гарячої кип'яченої води, бульйону або вина (кому що за смаком).
Доводимо м'ясо до повної готовності в гарячій духовці близько 20 хвилин. Подаємо з зеленню та лимоном.
Нереально смачне, ніжне, соковите м'ясо з чудовою начинкою!
Готуйте з задоволенням!
Автор: Ялорис

Інгредієнти
* свиняча вирізка - 450 г;
* соєвий соус - 2-3 столові ложки;
* часник - 2 зубчики;
* чорний мелений перець за смаком;
* оливкова олія - 1 столова ложка.
Свинячу вирізку вимити, обсушити паперовим рушником. Зрізати всі плівки і жилки. Часник почистити, натерти на дрібній терці.
Вирізку замаринувати в соєвому соусі, натерти часником і перцем.
Накрити харчовою плівкою і залишити маринуватися 30-40 хвилин, а то і довше.
У розігріту сковороду влити маслинове масло й на сильному вогні обсмажити вирізку з усіх боків до утворення скоринки.
З фольги зробити форму з бортиками і перекласти в неї вирізку. Зверху полити маслом, в якому обсмажували м'ясо.
Форму поставити в попередньо розігрітий до 200 градусів духовку і довести до готовності протягом 20 хвилин.
Вирізка у формі
Дістати форму із запеченою свинячий вирізкою з духовки і накрити фольгою на 5-10 хвилин. Ніжне м'ясо нарізати скибочками і розкласти порціями.
Я подавала свинячу вирізку з овочевим салатом і обсмаженими кабачками і баклажанами. Ви можете приготувати інший гарнір. Можете полити м'ясо якихось приготованим заздалегідь соусом.

ЗАЛИШАЮЧИ:
2 свинячі рульки (у мене приблизно 1.2 кг кожна)
1 - 2 моркви
1 цибулина
5 - 7 горошин чорного перцю горошком
2 - 3 лаврових листа
Сіль
Пучок зелені петрушки
Часник за смаком
2 - 3 столові ложки каперсів (можна не брати)
Чорний мелений перець
Желатин
ПРИГОТУВАННЯ:
Рульки ретельно помийте, почистіть, видаліть з шкіри залишки щетини (зручно просто збрити одноразовим верстатом).
Залийте холодною водою, щоб були тільки прикриті і поставте на повільний вогонь.
Перед початком кипіння зніміть піну, посоліть, додайте моркву, цибулю і варіть при дуже повільному кипінні близько 3.5 годин (в кінці варіння м'ясо повинно легко відділятися від кістки). Через 2.5 години додайте перець горошком, за 10 - 15 хвилин до готовності покладіть лавровий лист.
Варити під кришкою або без? За правилами, без кришки, але мені зручніше все ж під кришкою. Можна, як компромісний варіант, залишити кришку прочинених.
Зварені рульки дайте охолонути в бульйоні до теплого.На кожної рульки зробіть поздовжній розріз. Кістки видаліть, а м'ясо розберіть на м'язи.
Розібране м'ясо злегка подрібніть. Я зазвичай просто розриваю м'язи руками на більш дрібні.
Додати до м'яса все те, що ви вважаєте необхідними в цій страві. На цей раз я додала нарізаний часник, каперси і дрібно нарізану зелень петрушки. М'ясну суміш поперчіть, посоліть і все перемішайте.
Зі шкіри акуратно зніміть і видаліть жир. При бажанні знятий жир можна дрібно нарізати і додати до м'яса.
Для заливки терина вам знадобиться близько склянки (і навіть менше) желатинового розчину. Я готую желатиновий розчин на бульйоні, що залишився від варіння рулетів, з додаванням половини норми желатину.
Готується желатиновий розчин у відповідності з інструкцією на упаковці желатину, норми вказані там же.
Форму змочити водою (для кращого прилягання плівки) і вистеліть харчовою плівкою.
На плівку розкладіть свинячу шкіру.
До м'ясної суміші додайте трохи желатинового розчину, перемішайте. Викладіть на шкіру всередину форми.
Злегка ущільніть і залийте желатиновим розчином з таким розрахунком, щоб рідина тільки-тільки здалася на поверхні м'яса.
Дайте постояти 5 - 10 хвилин, щоб бульйон рівномірно розподілилися по всьому об'єму. При необхідності додайте ще трохи бульйону.
Звисаючі вільні кінці шкіри покладіть зверху на мясо.Закройте террін звисаючими з форми кінцями плівки і поставте в холодильник на ніч тобто приблизно на 8 годин.br/>Застиглий террін дістаньте з форми, зніміть плівку, наріжте і приємного вам апетиту! Правда смачно?

Вам знадобиться:
1 кг свинини (найкраще взяти шийку)
3 сухих перчика чилі
4 ст. л. рідкого меду
6 гвоздичок
2 зірочки бад ` яну
1 ч. л. меленої кориці
3 ст. л. сливового вина
2-3 ст. л. соєвого соусу
Щіпка мускатного горіха
Для сендвічів:
Кілька невеликих чиабатт (або будь-який хліб, який вам подобається)
4-5 невеликих огірків
Листя будь-якого салату
Оливкова олія
Свіжозмелений чорний перець
Як приготувати:
Свинину вимити і просушити паперовим рушником.
Нарізати на шматки товщиною 1 см.
розтерти В ступці гвоздику, чилі і цебер, додати корицю, мускатны й горіх, мед, сливове вино і соєвий соус.
Обваляти шматочки свинини в отриманому маринаді, затягнути посуд зі свининою плівкою і поставити на годину в холодильник.
Смажити на відкритому грилі або сковороді-гриль за 3-4 хвилини на кожній стороні.
Кожну чіабату (або інший хліб) розрізати або разломатьвдоль на дві частини і підсмажити на грилі з обох сторін.
Огірки нарізати, як на салат. Збризнути шматочки хліба оливковим маслом, покласти зверху порізані огірки, жменю вимитих, просушених і крупно нарізаних листків салату і шматок м'яса.
Поперчити і накрити другою половинкою хліба.

Інгредієнти
* Філе куряче - 300 г
* Картопля - 500 г
* Сметана - 200 мл
* Яйце - 2 шт
* Кефір - 3 ст. л.
* Зелень
* Сухарі панірувальні - 3-4 ст. л.
* Сіль за смаком)
* чорний Перець (за смаком)
Приготування
Куряче філе нарізати дрібними шматочками, посолити і обсмажити на сковороді.
Картоплю очистити, нарізати кружечками, трохи посолити і відварити.
Яйця збити до утворення піни, перемішати зі сметаною, додати кефір, трохи посолити.
У форму, змащену маслом, покласти курку, зверху покласти картоплю, заправити всі приготованим соусом.
Присипати сухарями.
Запікати в духовці 30 хвилин до утворення золотисто-коричневої кірочки. Прикрасити зеленню.
Автор: Жонушка

Як найчастіше буває в індійській кухні, з самої звичайної курки у вас вийде дуже незвичайне блюдо. Йогурт тут виступає в ролі маринаду і соусу одночасно, і все це однозначно йде їй на користь: соус виходить несподівано густим і пряним.
Якщо ви годуєте будь-яка упередження до індійської кухні, спробуйте приготувати страву - всі необхідні продукти і спеції можна купити на звичайному ринку, а результат перевершить всі очікування. Рецепт наводиться за книгою “Indian cooking: made easy”.
4 порції
1 кг курячих стегон
30 р. рослинного масла
30 г вершкового масла
1 велика цибулина
сік 1/2 лимона
для маринаду:
375 р. йогурту
1 ч.л. тертого імбиру
1 ч.л. почавленого часнику
1/2 ч.л. куркуми
2 ч.л. насіння кунжуту
6 горіхів мигдалю
1 ч.л. солі
для суміші спецій:
1 паличка кориці
2 плода зеленого кардамону
3 гвоздички
1/2 ч.л. зіри
Очистіть курку від шкіри і жив, видаліть кістки (або просто візьміть 700 р. м'якоті без кісток) і наріжте невеликими м'ясо шматочками. Для того, щоб очистити мигдаль, його потрібно бланширувати і залишити на кілька хвилин - цей фокус вам напевно відомий.
Кунжут разом з очищеним мигдалем подрібніть в порошок у блендері або кофемолці і перемішайте в мисці разом з іншими інгредієнтами маринаду.
Додайте курку, розмішайте і поставте у холодильник на півтори години. Самі тим часом, використовуючи ступку або все ту ж кавомолку, роздушіть суміш спецій в порошок.
Наріжте цибулю кільцями. Поставте вок або звичайну сковороду на вогонь вище середнього, нагрійте суміш рослинного та вершкового масла і недовго - хвилини 3-5 - обсмажуйте цибулю.
Додайте курку разом з маринадом, зменшіть вогонь і тушкуйте курку в соусі, періодично помішуючи, протягом 20-25 хвилин, до тих пір, поки м'ясо не буде повністю готове.
За пару хвилин до кінця замішати в соус суміш спецій і лимонний сік. Як гарнір подайте відварений рис, при бажанні прикрасьте кінзою.
Автор: Олексій Онєгін

Якщо вам трапиться бути на Мадейрі, в меню будь-якого ресторану ви напевно знайдете страву під назвою espetada, шашлик з яловичини, який місцеві жителі не без підстав вважає своєю коронною стравою.
Природно, як і завжди в цьому випадку, варіацій “єдино правильного” рецепту - безліч, але в основі кожної з них завжди лежать незмінні сіль, часник і лавровий лист. Мадера тут - данина місцевим колоритом, її при бажанні цілком можна замінити іншим кріплених або навіть звичайним сухим вином: шашлик вийде трохи іншим, але, у загальному-те, нітрохи не гірше.
Шашлик з яловичини.
4 порції
1 кг. яловичої вирізки
4-6 зубчиків часнику
кілька лаврового листя
велика морська сіль
чорний перець
50 мл оливкової олії
50 мл сухого мадери
Почистьте вирізку від жив і плівок, і наріжте м ’ ясо великими - до 5 сантиметрів - кубиками. Роздушіть часник, покришіть лавровий лист, додайте крупно мелений чорний перець (сіль поки не потрібна!) і натріть м'ясо отриманою сумішшю спецій.
З'єднайте масло і мадеру, злегка збийте вилкою, залийте м'ясо приготованим маринадом, накрийте і приберіть в холодильник на кілька годин.br/>Коли вугілля дійдуть до потрібної кондиції, тобто стануть сивим і почнуть давати рівний, стійкий жар - очистіть м'ясо від найзухваліших шматочків лаврового листа, наберіть на шампури і безстрашно натріть крупною сіллю - чайної ложки з гіркою солі на кожен шампур буде не багато і не мало, а в самий раз*.
Зауважу, що під час приготування шашлику з яловичини (на відміну від того ж шашлику з свинини) м'ясо слід нанизувати впритул один до одного. Готуйте шашлик, постійно повертаючи шампури над вугіллям, протягом декількох хвилин - м'ясо повинно залишитися соковитим, а не перетворитися на суху підошву.
Для більшої відповідності традиціям Мадейри шашлик з яловичини можна подати, закріпивши вертикально і розмістивши зверху шматочок вершкового масла, обгорненого фольгою: масло буде неспішно танути і стікати вниз, огортаючи м'ясо. Але якщо ви все зробили як треба - і без цього вийде дуже смачно.
* Якщо великої морської солі у вас немає - візьміть звичайну, але в цьому випадку її буде потрібно набагато менше.
Автор: Олексій Онєгін

Інгредієнти: яловиче філе, ріпчасту цибулю, солодкий мелений перець (паприка), пекучий червоний перець, сіль.
М'ясо яловичини нарізати середніми шматками
Посолити, поперчити червоним пекучим перцем
Обсмажити м'ясо в каструлі до коричневої кірочки
Посипати м'ясо меленим солодким перцем (2-3 ст. ложки)
Залити м'ясо гарячою водою, додати ріпчасту цибулю
Тушкувати м'ясо на дуже маленькому вогні 2-2,5 години
От і все, приємного апетиту!

Рекомендую приготувати страву. Воно не надто складно у виконанні, але на смак відмінне.
Грудки м'які, не волокнисті, просочені преароматным запахом суміші часнику і гірчиці. На смак горіхова прошарок островато-солона, дуже смачна. Чоловік назвав це блюдо "сациві навиворіт".
СКЛАД
1 куряча грудка (700~800г), 30г волоських горіхів, 1 маленький зубчік часнику, 1 ст. ложка гірчиці, 1 ст. ложка сметани, 3/4 ч ложки солі, перець, рослинна олія для смаження
Горіхова паста
Горіхи розмолоти в кавомолці або пропустити через мясорубку.Зубчик часнику продавити через прес.
Змішати горіхи, часник, сметану, 0,5 чайної ложки солі і трохи меленого чорного перцю.
Оброблення курячої грудки
З курячої грудки зняти шкіру і вирізати кістку.
Повинні вийти два філе.
Обидва філе повернути вниз тією стороною, на якій була шкіра.
Відігнути мале філе, не відрізаючи його від великого.
На великому філе зробити розріз, паралельний площині столу, починаючи від місця з'єднання з малим філе. До кінця не дорезать.
Відігнути надрізаний пласт.
На обидва філе намазати горіхову пасту.
Загнути краю філе в початкове положення.
Сколоти краю зубочистками.
Злегка посолити і поперчити з усіх боків.
У сковороді на великому вогні розігріти олію.
Обсмажувати філе з двох сторін до рум'яної скоринки - приблизно по 2~3 хвилини кожну сторону.
Сковороду забрати з вогню, щоб припинилося шипіння.
Влити 3~5 столових ложок гарячої води. Закрити сковороду щільною кришкою і поставити на самий маленький вогонь.
Кришка повинна щільно прилягати до сковороді, щоб не випускати випаровуються воду.
інакше воду доведеться постійно підливати і курка буде не гаситися, а варитися.
Через 10 хвилин куряче філе перевернути на іншу сторону і тушкувати ще 10 хвилин.
За цей час вода повинна практично повністю випаруватися, залишивши на дні сковороди густу масу консистенції соусу.
Готові філе нарізати на шматочки і відразу подати на стіл.

Опис: Рецепт китайської кухні. Дуже легко готувати, і за рахунок певного нюанси в приготуванні з м'яса видаляється частина шкідливих речовин (антибіотики, гормони... що там ще є?)
М'ясо виходить ніжним, соковитим... взяла рецепт з книги "Шедеври світової кулінарії", тепер це блюдо точно приживеться у нас в будинку.
Інгредієнти
* Свинина (краще нежирна) - 1 кг
* Цибуля ріпчаста - 3 шт
* Горілка - 40 мл
* Соєвий соус - 30 мл
* Цукор - 30 г
Приготування:
М'ясо нарізати не дуже великими шматочками. Опускаємо його в окріп, проварюємо на сильному вогні 5 хвилин.
Потім зливаємо воду, промиваємо м'ясо в холодній проточній воді. Нехитрий трюк дозволяє позбутися значної кількості непотрібних нам речовин.
Кладемо м'ясо в посуд для гасіння, додати нарізану цибулю, горілку, якщо необхідно, додаємо трохи води (я не доливала), тушкуємо 50 хвилин.
Додаємо соєвий соус і цукор. Перемішуємо, тушкуємо до готовності (хвилин 20 - 30).
На гарнір у мене була рисова локшина з овочами, сюди добре і просто тушковані овочі, і рис.
Нехай те, що смачно, буде ще і максимально корисним.
Приємного апетиту і міцного здоров'я!
Автор: dog-rose