Кулінарія

Інгредієнти
для тіста: пшеничне борошно - 150г; житнє борошно - 80г; вершкове масло - 100г; сіль - 1/2 ч.л., яйце - 1 шт.; холодна вода - 1-2 ст.л.;
для заливки: сметана (20% жирність) - 200 мл; яйце - 2 шт.; сіль - 1 ч.л.; сир - 50г; для начинки: шпинат - 100г; куряче філе - 300г; ріпчаста цибуля - 1 шт.; мускатний горіх - 1/4 ч.л.; сіль - 1/2 ч.л.; рослинна олія для смаження.
Охолоджене масло нарізати маленькими кубиками, покласти в миску з борошном. Борошно попередньо змішати з сіллю. Руками (або в процесорі) перетерти масло з борошном в крихту. Додати яйце, воду і вимісити тісто.
Скачати тісто в кулю, обернути плівкою і поставити в холодильник приблизно на 30 хвилин.
Поки тісто в холодильнику, приготувати начинку. Шпинат помити в холодній воді і обсушити на рушник. Відрізати у листя шпинату черешки. Листя порубати (ширина 1-2 см). Цибулю дрібно посікти. Куряче філе нарізати кубиками 1х1 см.
На сковороді розігріти олію, додати цибулю. Обсмажити до золотистого кольору. Покласти до цибулі шпинат, помішуючи, готувати до м'якості листя. Додати куряче філе і швидко обсмажити. М'ясо тільки зовні має змінити колір, залишаючись в рожевим. Приправити начинку мускатним горіхом і сіллю.
Для заливки в сметану додати яйця, дрібно натертого сиру і сіль.
Розкачати на плівці тісто. Пласт тіста вийде товщиною приблизно 5 мм. Вирізати з тіста кола діаметра, відповідного форм для випічки.
У мене форми діаметром 10 см + 2 см бортики. Тому кола вирізала діаметром 12 см. Покласти тісто в змащені маслом форми, наколоти вилкою і поставити в прогріту до 180С духовку на 5 хвилин.
Наповнити форми начинкою.
Залити заправкою. Запікати при 180С приблизно 20 хвилин. Вийшло 7 міні-кішів, які можна є гарячими і холодними. Смачно.
Автор: Олена Покровська

Інгредієнти: спагетті - 1 пачка; куряча грудка - 1 шт. (близько 600г); для соусу бешамель: масло вершкове - 30г; борошно - 1 ст.л.; молоко - 2 склянки (можливо більше); сіль - за смаком; мускатний горіх - за смаком; для томатного соусу: томати у власному соку (шматочками, без шкірки) - 300 мл; часник - 2-3 зубчики; ріпчаста цибуля - 1 шт.; зелень - 1 пучок; олія для смаження; сіль - за смаком.
Для томатного соуса, зелень і часник дрібно нарізати. Розігріти в глибокій сковороді оливкову олію, додати часник і обсмажити до появи приємного часникового аромату.
Як тільки часник почне купувати коричневий відтінок, виловите його з сковороди шумівкою. Додати тонко нарізану цибулю і обсмажити до м'якості. Додати томати у власному соку, розмішати.
Якщо соку мало, влити трохи води. Варити, помішуючи кілька хвилин. Додати дрібно нарізану ароматну зелень, приправити за смаком сіллю і меленим чорним перцем. Зменшити вогонь, накрити кришкою і варити соус до зменшення обсягу на третину.
Приготувати соус бешамель: розтопити вершкове масло, обсмажити в ньому борошно до горіхового запаху.
Зняти з плити і акуратно влити тепле молоко. Добре розмішати, стежачи за тим, щоб не було грудочок. Приправити соус за смаком сіллю.
З'єднати бешамель і томатний соус, розмішати.
Видалити з курячої грудки кісточки, зняти з неї шкіру. М'ясо нарізати невеликими шматочками. Розігріти в сковороді олію, додати шматочки курки і, часто струшуючи сковороду, злегка обсмажити. М'ясо тільки зовні стане світлим, а всередині нехай залишається рожевим. Додати соус до курки. Прогріти на невеликому вогні до готовності м'яса), обережно помішуючи. Накрити кришкою і приступити до варіння спагетті.
Закип'ятити воду, посолити, влити 1-2 ст.л. рослинного масла. Додати макарони і варити до готовності. Відкинути на друшляк дати воді стекти. Викласти макарони в сковороду з соусом і розмішати. Або розкласти макарони по тарілках і покласти на них стільки соусу, скільки хочеться. Приємного апетиту!
Автор: Олена Покровська

Інгредієнти:
2 курячі грудки
75 г борошна
1 ч.л. солі
1/2 ч.л. меленого чорного перцю
олія
6 ст.л. вершкового масла
2 ст.л. каперсів
1 ст.л. бальзамічного оцту
Половинки курячих грудок відбити до товщини 0.5 см, використовую промащений харчову плівку. У мисці змішати борошно, сіль, перець чорний мелений.
До отриманої суміші обваляти відбиті грудки, обсмажувати в сотейнику на рослинній олії з кожної сторони до рум ’ яної скориночки.
Готові грудки викласти на тарілку. В сотейник додати вершкове масло і готувати його, поки масло не почне купувати коричневий відтінок.
Додати каперси і бальзамічний оцет, перемішати, і тушкувати ще 2 хвилини. Готові грудки подавати з отриманим соусом.

Продовжую освоювати узбецьку кухню. Зараз спеціально вибираю рецепти з продуктів, доступних у нас навесні. Жаркоп - страва схоже та співзвучне нашому печені.
Інгредієнти на 6 персон
* яловичина (м'ясо з тазостегнової частини) - 800 г;
* картопля - 1,5 кг;
* морква - 300 г;
* цибуля ріпчаста - 200 г;
* томатна паста - 3 столові ложки;
* рослинна олія - 100 г;
* яловичий бульйон або воду - 2 л;
* сіль - 1 столова ложка;
* перець чорний і червоний мелений - 0,5 чайної ложки.
Підготовка продуктів
Зварити кістковий бульйон з яловичих кісток. Оскільки бульйон готується довго, то я намагаюся заготовлювати його в домашніх умовах. Поставив на плиту каструлю з кістками і водою, дочекався кипіння, зняти піну, закинув овочі, налагодив температуру і забув до певного часу.
Все-таки приготування бульйону в казані на відкритому вогні забирає досить корисного часу, що вимагає постійного знаходження в процесі через підкладання дров.
М'якоть яловичини вимити, обсушити серветками, нарізати на шматочки по 20-30 г.
Овочі помити і почистити. Моркву і цибулю нарізати кільцями. Картопля розділити на чверті та залишити в воді.
розпечений на вогні казан налийте олію. У розігріте масло опустіть невелику цибулину або морквину і дочекайтеся її підсмажування або легкого обвуглювання. Так овоч візьме з масла гіркуватість і збагатить його своїм смаком.
Видаліть обвуглений овоч і акуратно по стінці казана опустити шматочки яловичини. М'ясо почне обсмажуватися і пустить сік. Заважайте м'ясо шумівкою.
Як тільки шматочки рівномірно підрум'яняться і придбають золотисту скориночку, а рідина (масло і сік) стане темно-червоній, додайте нарізану цибулю.
Постарайтеся так перевернути з допомогою шумівки вміст казана, щоб цибуля виявився внизу і швидше почав обсмажуватися в маслі. Через 3-4 хвилини відправте в казан морква.
Потім додайте томатну пасту і продовжуйте пасерувати 5-7 хвилин. Посоліть і додайте спеції. Налийте в казан бульйон або воду при відсутності бульйону) і доведіть до кипіння.
Тепер можна закладати картопля, робити вогонь тихіше, щоб лише підтримувалося кипіння.
Накрийте казан кришкою та готуйте близько години. Як тільки м'ясо стане м'яким - страва готова. Мені подобається консистенція густого першого страви. Можливо, хтось захоче ще більш густу їжу. Тоді додайте менше бульйону.
Готове печеня розкладіть по глибоким тарілках або касам, приправте порізаної зеленню кропу і кінзи.
наприкінці літа, коду буде доступно більше овочів, покажу ще один варіант цієї страви.

Посоліть, поперчіть і завершіть дрібно порізаними листям петрушки. Пюре стане свіже і жвавіше на смак. Накрийте каструлю кришкою і відставте.
Пора зайнятися куркою. Повертаючись до проблеми форми шматків м'яса. У кулінарії важливий момент рівномірності приготування чого-небудь. Для того, щоб темне м'ясо курки було ніжним і соковитим всередині і хрустким зовні, я використав спосіб смаження під пресом. Таким чином готують курча табака, наприклад. Я помістив на жарящуюся курку глибокий посуд з плоским дном, в яку поставив дві великих гуртки з водою. Виглядало це так:
Розігрійте пательню на середньому вогні. Додайте дві столові ложки оливкової олії. Зберігши часник з маринаду, помістіть стегенця в сковороду шкірою вниз, до них відправте ніжки. Залишайте прес. Смажте курку за 5-7 хвилин з кожного боку. Викладіть м'ясо на тарілку і полити смальцем і соками зі сковороди. Не можна різати м'ясо відразу після приготування. Курка повинна відпочити, щоб соки, що скупчилися в центрі шматка, знову розподілилися по всій площі.
Приступимо до соусу. Поверніть сковороду на середній вогонь. Влийте ложку оливкової олії, додайте часник, в якому маринувалося м'ясо, дрібно нарізані цибулю і помідори. Готуйте овочі до м'якості, змішуючи з поджарившимися на дні сковороди м'ясними соками. Потім збільшіть вогонь до максимуму і влийте рідина.
Навіть звичайна вода може служити чудовою базою для соусу, смак буде природним. Вино додасть кислинку, а бульйон багатство смаку. Я використав домашній курячий бульйон. Вливши рідина, я випарювали її на сильному вогні, поки обсяг не зменшився на третину. Потім я пропустив соус через сито, продавлюючи ложкою овочі. Перетворившись в пюре, вони загустят соус. При бажанні, соус можна повернути на вогонь і випарувати на половину, він стане більш насиченим.
Подавайте курку з картопляним пюре, полив приготованим соусом. Знайоме блюдо, нові відчуття.

Інгредієнти:
1 кг яловичини
100 г топленого смальцю
вода
0,5 кг картоплі
100 г ріпи
2-3 моркви
2-3 кореня петрушки
2 цибулини
3 ст.л. томатної пасти
1 ст.л. борошна
сіль, перець
лавровий лист
спеції (кориця, гвоздика, кмин)
Яловичину нарізати на порційні шматки, злегка відбити і обсмажити до скоринки на сковороді зі смальцем.
Потім м'ясо покласти в сковороду, залити водою, додати томатну пасту і тушкувати до повної готовності м'яса.
Картоплю, цибулю, моркву, ріпу очистити, нарізати кубиками і окремо обсмажити на смальці. Ріпу попередньо ошпарити окропом.
Борошно спасерувати до золотистого кольору, додати бульйон в якому тушкувалося м ’ ясо, проварити.
М'ясо з обсмаженими овочами (крім картоплі) залити приготованим соусом, додати спеції за смаком, загорнуті в марлю і пов'язані в пучок коріння петрушки, і тушкувати ще 10-15 хвилин.
Потім додати обсмажену картоплю і тушкувати до готовності овошей.
При подачі необхідно прибрати корінь петрушки і лавровий лист. М'ясо подавати з тушкованими овочами, полити соусом.

Телятина - чудове, ніжне м'ясо. На мій погляд, немає кращого способу його подати, крім як у вигляді шніцеля. Панірування зберігає м'ясо соковитим, а соте з овочів додає страви свіжість.
Для соте можна використовувати будь-які овочі, бажано сезонні. Вся принадність у тому, що соте готується дуже швидко, нам необхожімо зберегти колір і легкий натяк на хрускіт в овочах. А м'ясо можна запанірувати заздалегідь і заморозити.
На 4 порції:
4 кусочки телятини
3 яйця
борошно

50 г вершкового масла
рослинна олія
сіль і мелений чорний перець
Для соте:
1 помідор середнього розміру
1 червоний солодкий перець
1 кабачок
половина червоної цибулини
3 зубчики часнику
5-6 суцвіть брокколі
невеликий пучок петрушки
оливкова олія
червоний винний оцет
сіль і мелений чорний перець
Телятину при бажанні відбийте, потім обваляйте в борошні. Струсивши надлишки, вмочіть шматки в злегка збите яйце, слідом обваляйте в хлібних крихтах, щільно притискаючи їх до шматків м'яса.
Можна зробити подвійну панірування, повторивши весь процес, крім борошна. Поставте шніцелі в холодильник, щоб панірування стала щільніше.
Для соте наріжте овочі на шматочки середнього розміру і абсолютно довільної форми. Для зручності, рекомендую викласти овочі в порядку приготування. Почнемо ми з цибулі та часнику, які потрібно додати в сковороду, що стоїть на середньому вогні, але ще не до кінця розігріту.
Як тільки цибулю і часник стануть м'якими, але ні в жодному разі не змінять колір, додайте брокколі, яка, до речі, зараз у сезоні. Через 30 секунд додайте солодкий перець і сезонний кабачок, який солодкий як ніколи. Обсмажуйте ще хвилину, потім додайте помідори і посоліть.
Зніміть з вогню через 30 секунд і залиште овочі на кілька хвилин у сковороді, вони дійдуть до ідеальної кондиції. Поки соте тепле, поперчіть і заправте чайною ложкою оцту, він допоможе пробитися через обволікаючу ситність шніцеля.
Поки соте з овочів досягає межі досконалості, дістаньте шніцелі з холодильника. Сильно розігрійте олію на сковороді. Обсмажте шніцель з одного боку, до красивого золотавого кольору.
Перевернувши, додайте в сковороду вершкове масло. Відсуньте м'ясо на край і нахиліть сковороду так, щоб м'ясо було вище, а вниз стікав весь жир. Ложкою залити кип ’ ячим маслом шніцель зверху.
Вершкове масло дасть цікаву солодку, трохи горіхову нотку в смаку і дуже допоможе добитися самого апетитного кольору у панірування. Коли з двох сторін шніцель підрум'яниться, вийміть його з сковороди і відставте. Переходьте до наступного.
Перед самою подачею, вмішайте в соте дрібно нарізану петрушку. Викладіть дві третини порції овочів на тарілку. Потім покладіть зверху шніцель.
На шніцель викладіть залишки соте і, при бажанні, оживіть картину парою крапель соку, який залишився в сковороді після соте.

Інгредієнти:
1 великий качан брокколі (або упаковку свіжозамороженої)
2 ст.л. з гіркою насіння кунжуту
4-5 зубчиків часнику (нарізати тонкими скибочками)
шматочок свіжого кореня імбиру (можна замінити сухим)
3 ст.л. соєвого соусу
сік лимона
оливкова олія
1. Брокколі відваріть на пару або у воді близько 4-5 хвилин.
2. На сухій сковороді обсмажте до золотистого кольору кунжут.
Перекладіть в тарілку. Додайте В сковороду оливкова олія (3 ст.л.) і обсмажте часник так, щоб він став хрустким. Зніміть часникові чіпси зі сковороди.
3. Готуємо заправку для брокколі. В тугіше сковороду додайте соєвий соус, 1/2 ч.л. оливкової олії, сік лимона і перемішайте. Натріть імбир, вичавіть сік і додайте його в заправку.
4. В духовці (в рукаві для запікання) приготуйте курку.
Подавайте брокколі з куркою, полив заправкою і посипавши часниковими чіпсами і кунжутом.
Автор: Олена Соколова

Інгредієнти: свинина (котлети на кісточці) - 4 шт.; моцарела - 1 велику кульку (близько 50г); для соусу: мед - 1 ст.л.; соєвий соус - 2 ст.л.; часник - 1 зубчик.
Для маринаду змішати в невеликій мисці соєвий соус з медом і дрібно нарізаним часником. Кожен шматок м'яса добре відбити рукояткою ножа.
Перекласти м'ясо в миску, залити маринадом, струсити миску, щоб кожен шматочок виявився покритий медова-соєвим складом. Накрити миску плівкою і поставити в холодильник мінімум на 2 години.
Розігріти пательню (краще використовувати сковороду-гриль). На гарячу сковороду покласти м'ясо і смажити з двох боків до готовності.
Моцареллу нарізати пластинами товщиною 2-3 мм. На деко покласти шматочки м'яса, зверху покласти скибочки моцарелли і поставити в духовку під гриль. Як тільки сир розплавиться, перекласти м'ясо на тарілку і подати столу (краще з овочевим салатом).
Автор: Олена Покровська

Під поетичною італійським Vitello tonnato ховається телятина під соусом з тунця, яку подають холодної в якості закуски до провину або легкого літнього обіду. Риба і м'ясо нечасто зустрічаються в одній тарілці, але дует ніжною телятини (її смак, на відміну від решти м'яса, не так яскраво виражений) і консервованого тунця (смак якого, навпаки, більш мускулист, ніж у інших риб) виходить цілком гармонійним. Замість телятини іноді використовують індичку - але сьогодні ми говоримо про класику.
Вітелло тоннато
4 порції
500 р. телячої вирізки
1 л. бульйону або води
для соусу:
2 курячих жовтка
1 ч.л. гірчиці
200 мл рослинної олії
150 г консервованого тунця
3-4 філе анчоусів
1 ст.л. каперсів
сіль
чорний перець
кілька гілочок петрушки та зеленої цибулі
Телятину для цієї страви готують по-різному - зазвичай відварюють, іноді запікають або навіть обсмажують. Я зупинився на тому метод, який описала Белоника: щільно замотайте зачищену телячу вирізку в папір для запікання, перев ’ яжіть ниткою з обох сторін, щоб вийшла “ковбаска”, покладіть в киплячий бульйон, закрити каструлю кришкою і вимкніть вогонь: м'ясо саме дійде до готовності в повільно що вичахає бульйоні, купуючи неймовірно ніжні смак і консистенцію (в оригіналі замість паперу була харчова плівка, але тут я вирішив дати волю параної, яка не дозволяє мені пхати в окріп їжу, упаковану в плівку).
Ви запитаєте - чи виправдане використання бульйону? Як хочете, замість нього можна використовувати воду, але в цьому випадку м'ясо втратить у смаку, а бульйон завжди можна заморозити до наступного разу. У мене в морозилці скупчилася вже темрява різноманітних бульйонів, які я підписую, щоб не заплутатися. Один з останніх пакетів бульйону називається “копчена свиня”правда, для вітелло тоннато краще підійде курячий або яловичий.
Залиште м'ясо повільно остигати в бульйоні протягом 3-4 годин. Ближче до кінця цього дійства займіться соусом. Приправте жовтки з гірчицею, сіллю і перцем, збийте віночком і, продовжуючи збивати, почніть тонкою цівкою вливати рослинна олія (я взяв 150 мл рыжикового і 50 мл оливкової, ви можете поекспериментувати самі, але і звичайне соняшникова спрацює на ура) - словом, все точно так, як якщо б ви готували домашній майонез.
Коли майонез буде готовий, додайте тунця, анчоусів, половину каперсів, пару ложок бульйону, в якому готувалося м'ясо, і як слід подрібніть все це блендером. Спробуйте, перевірте на сіль перець, якщо потрібно - додайте ще трохи бульйону, щоб домогтися консистенції не надто густої сметани.
Викладіть нарізаний тонкими скибочками телятину на тарілки і щедро полийте зверху соусом. Подавайте, прикрасивши дрібно нарізаною зеленню і залишилися каперсами.
Автор: Олексій Онєгін