Кулінарія

Tarte flambée, він же flammekuche, він же “палаючий пиріг”, якщо перекладати дослівно, займає в кухні Ельзасу те ж місце, яке піца займає в кухні неаполітанської. Правда, на відміну від своєї італійської родички, за межами Ельзасу тарт фламбе не дуже відомий: страва це селянське, як наслідок - невибагливе.
Коржик з сирним сиром, цибулею і беконом готували в Ельзасі тоді, коли піч ще занадто гаряча і ставити в неї хліб - марна переклад продукту, зате тарт фламбе спечеться за хвилину-іншу. Саме з цієї причини злегка обпалена скоринка і інші обгорелости - цілком очікувані і не свідчать про те, що ви зіпсували блюдо.
Тарт фламбе
2 великих коржі
для тіста:
25 + 225 р. борошна
25 + 135 мл води
1 ч.л. цукру
1/4 пакетика дріжджів*
1 ч.л. солі
1 ст.л. рослинного масла
200 р. густої сметани
або
100 р. сирного сиру
50 мл вершків
50 мл сметани
200 р. бекону
2 цибулини
сіль
чорний перець
З'єднаєте в мисці 25 р. борошна, 25 мл води, дріжджі і цукор, розмішайте, накрити рушником і залишити на півгодини в теплому місці. Коли опара запузырится - додайте борошно, що залишилося, воду (при бажанні її можна частково замінити молоком або пивом), сіль і масло, і замісіть еластичне тісто.
Скачайте тісто в пружний шар, покладіть в миску, накрийте і залиште в теплому місці на півгодини – година, поки воно не збільшиться вдвічі. Знищуйте з кулі повітря, розділіть на дві рівні частини, скачайте дві кулі поменше, накрийте їх і залиште ще на півгодини.
У перервах між маніпуляціями з тестом приготуйте соус і начинку. З соусом все просто: замість нього використовують сирний сир (його можна купити або приготувати самостійно) або крем-фреш (молочний продукт на зразок сметани, тільки не такий кислий).
Ви можете вчинити так само, але я пропоную з'єднати сирний сир, сметану і вершки і пробити в блендері до однорідності - мазати соус буде легше, ніж сир, але він не буде розтікатися так, як сметана.
Наріжте бекон смужками, а цибуля - пір'ям. На невеликій кількості рослинного масла або зовсім без оного обсмажте бекон, витопивши частка жиру, потім бекон відкладіть в сторону, і на тій же сковороді протягом 10 хвилин обсмажте цибулю на малому вогні, постійно помішуючи.
Кожен шар з тіста розтягніть руками або розкачайте качалкою у велику плоску коржик, змастіть соусом і викладіть начинку зверху. Посоліть і поперчіть.
Випікайте при максимальній температурі до тих пір, поки начинка не зарум'яняться, а сир не запузырится - якщо це 250 градусів, як у більшості духовок, тарт фламбе слід виймати через 5-7 хвилин. Подавайте гарячим, з білим сухим вином або пивом.
Інші різновиди “палаючого пирога” не так популярні, як ця, класична, але будь-який поважаючий себе ельзаський ресторан або winstub обов ’ язково запропонує ще кілька варіантів цієї страви:
* Gratinée - з сиром грюйєр;
* Forestière - з лісовими грибами замість бекону;
* Munster (Royale) - з сиром мюнстер (забійна сила якого не піддається ніякому опису);
* Sucrée - з яблуками і корицею;
База з тіста і соусу в цьому випадку залишається незмінною.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін

Інгредієнти:
* Борошно - 300 г
* Масло вершкове - 200 г
* Цукор (150 р. в тісто, 200 р. в безе) - 350 г
* Ванільний цукор - 2 пакет.
* Яйце - 6 шт
* Розпушувач тесту - 2 ч. л.
Приготування:
Вершкове масло розтопити, додати 4 яйця + 2 жовтки і збити міксером 3-5 хвилин.
Додати 100-150 г цукру і ванільний цукор, збивати до отримання пишною, однорідної маси. Це займає 5-7 хвилин.
Збивати без фанатизму, так як це не бісквіт, а пишний пирог.Постепенно додати борошно з розпушувачем, спочатку вимішувати міксером, а закінчити вымешивание лопаткою, так як тісто стане "що тягнуться". Лопатка в тесті буде стояти.
Залишилися 2 білки збити і додати 1 скл. цукру, добиватися повного розчинення цукру не потрібно.
Форму змастити маслом і присипати борошном. Перекласти тесто.Кастрюля в мультиварки у мене 18 см. Але підходить будь-якого розміру і форми.
Зверху вилити білки. Рівного шару домагатися не варто, так як у підсумку вийде скоринка, яка в ідеалі потріскає і створює чудовий ефект "пластівців".
Випікати в духовці при 180 град. 40-50 хв. (перевіряти готовність дерев'яною паличкою, може, трохи більше часу знадобиться).
мультиварки випікати 50-60 хв., але рекомендую також перевіряти готовність, зубочисткою, наприклад!
Пригощайтеся!
Зверху виходить легкий шар безе, під ним тонкий шар сироп (цукор з безе), і, нарешті, м'яка, ароматна "сутність" паю.
Фото і рецпет: a-lesa

Цей рецепт я "підгледіла" у геніального Джеймі Олівера. Він дуже простий і порадує вас і ваших близьких. Мені дуже сподобалася ідея тесту з грушею! Спробуйте!
Інгредієнти (на 12-15 млинців):
* молоко - 500 мл;
* борошно - в мірному склянці 500 мл (за шкалою рідини);
* яйце - 1 шт;
* груша - 1 шт;
* цукор - 4 ч.л.;
* йогурт - 500 мл.
У рецептурі береться 2 однакові чашки - одна з молоком, друга з борошном. Так як у мене немає пів-літрових чашок, я взяла мірний стакан і відміряла 500 мл молока, і 500 мл борошна (за шкалою рідини!).
Розбиваємо в миску яйце, розмішуємо його трохи віночком. Приблизно в половині молока розмішайте всю борошно до однорідного стану і тільки потім, додайте молоко, що залишилося.
Це для того, щоб не було грудок. Якщо ви впевнені в силі свого замісу, лейте молоко все відразу і всю борошно висипайте сміливо, мені так зручніше.
Чистимо грушу і трьом її на крупній тертці разом з шкірою. Додаємо в тісто цукор і грушу.
Випікаємо млинці на сковорідці (на вершковому маслі до золотистого кольору з 2-х сторін (за 1-2 хвилини з кожного боку). Коли краю зазолотятся, пора перевертати. Вогонь середній.
Я виливала їх невеликий ополоником, на великій сковороді поміщається 3 млинці за раз.
Приблизно ось так.
Подаємо з персиковим йогуртом.
Приємного апетиту!
Фото і рецепт: Ольга Злобіна (і Джеймі Олівер)

Я стала володаркою 5 кг шокалада, як вам? І не могла не спекти ці кекси, які побачила у Ані (cookingpleasure) з жж. Вони так запали мені в душу, що я взялася за їх приготування і виявилася від них в захваті.
Попереджаю Дам, які на дієті: якщо ви зважитеся їх спекти, то, запевняю вас, від них ви не зможете відірватися, так що будьте обережні! Якби не чоловік (довелося з ним ділитися), то я б їх з'їла всі!
Інгредієнти:
* Цукор - 380 г
* Молоко - 280 г
* Яйце куряче - 2 шт
* Масло вершкове - 250 р
* темний Шоколад - 240 г
* Алкоголь (Віскі, коньяк) - 50 мл
* Борошно - 270 г
* Какао-порошок - 40 г
* Розпушувач тесту - 1 ч. л.
* Мигдаль
* Кунжут
Рецепт:
Відразу скажу, що робила половину норми, у мене вийшло 14 кексів.
Розігріти духовку до 160 градусів.
розтопити Шоколад на водяній бані, відставити убік.
Яйця збити з цукром, додати масло, шоколад і молоко, перемішати, влити віскі.
Просіяти борошно, какао і пекарський порошок, додати в тісто і перемішати до однорідного стану.
Якщо будите піч кекси без манжеток, то змазати форму маслом і заповнити її на 3/4 отриманим тістом.
Я ще посипала зверху кунжутом і подрібненим мигдалем. Це за бажанням.
Випікати при 160 градусів близько 25 хвилин, тільки не пересушите.
Приступаємо до дегустації!
Фото і рецепт: Ттшка

Інгредієнти:
Бісквітне тісто:
3 яйця,
70 г цукру,
100 г борошна.
Желе:
500 г сметани,
25 г желатину,
120 мл кип ’ яченої води,
200 г цукру,
2 ківі,
будь-які ягоди (свіжі або заморожені).
Приготування:
Яйця розділити на жовтки і білки. Борошно просіяти. Збити білки до густої піни, додати жовтки, цукор і борошно. Добре збити.
Форму для випічки змастити маслом і вилити у форму тісто. Випікати 10 хвилин при температурі 200 градусів С.
Готову основу вийняти і остудити.
Желатин замочити теплої кип'яченої води і закип'ятити, не доводячи до кипіння.
Рознімну форму вимити і знову змазати маслом. В сметану додати цукор. Збити до повного розчинення цукру. Додати желатин до сметані.
Фрукти і ягоди вимити і нарізати невеликими шматочками.
сметанну масу додати фрукти і перемішати.
Залити в форму і поставити в холодильник на 2-3 години.
Форму прибрати і подавати торт до столу.
Приємного апетиту і Щасливого Нового року!

Інгредієнти:
рідкий мед 2 ст. л.
вершкове масло 200 г
ванільний цукор 1 пачка
коричневий цукор 80 г
яйця 2 шт.
борошно 200 г
розпушувач 1/2 ч. л.
суміш прянощів: імбир, кайєнський перець, мускатний горіх на 1/4 ч. л.
кориця 2 ч. л.
курага 100 г
вершкове масло для подачі
Спосіб приготування:
викласти В каструлю мед і цукор, поставить ьее на плиту і підігрівати на невеликому вогні. Додати в каструлю вершкове масло.
Всипати ванільний цукор, розтопити все на повільному вогні. Коли цукор повністю розчиниться, довести вміст до кипіння і прокип ’ ятіть суміш 1 хвилину.
Потім каструлю зняти з плити і остудити. В посудині змішайте всі спеції. Борошно просійте через сито. Додайте розпушувач, перемішайте.
медова-вершкову масу додайте по одному яйцю. Ретельно все перемішайте. Всипте поступово борошно. Курагу наріжте дрібним кубиком і додайте в тісто, перемішайте.
Форму для кексу застеліть папером для випічки. Влити тісто у форму. Розігрійте Духовку до 180 градусів. Поставте форму з кексом в духовку .
Запікайте близько 50-60 хвилин до готовності. Перевіряйте готовність з допомогою дерев'яної палички.
Готовий кекс охолодити у формі, потім витягти. Нарізати кекс на тонкі скибочки.
Подавати кекс рекомендується з маслом, хоча і без нього це чудовий святковий десерт до кави або чаю.
Приємного апетиту!

Запропоную 2 варіанта мигдального печива, що відрізняються тільки часом і температурою випікання.
Інгредієнти:
яйця (білок) - 2 штуки;
мигдаль -125 г;
гіркий мигдаль - 4 штуки;
цукрова пудра - 100 г;
сіль на кінчику ножа.
Білок від двох курячих яєць трохи посолити і збити до утворення піни. Продовжуючи збивати, поступово додати просіяне цукрову пудру.
Підмішати заздалегідь приготовлену із звичайного і гіркого мигдалю мигдальну борошно.
Перемішати до отримання однорідної маси.
На деко застелити лист пергаменту, змастити його рослинним маслом і посипати борошном.
Мигдальну масу відсадити з допомогою корнетиків на пергамент. Всі або деякі заготовки печива можна прикрасити мигдальним горіхом.
Варіанти випічки:
Випікати мигдальне печиво в розігрітій до 150 градусів духовій шафі 20-30 хвилин. Скориночка вийде гладка і бліда.
Випікати мигдальне печиво в духовці при температурі 180 градусів 10-12 хвилин. У цьому випадку скоринка печива вийде пористої і потрісканої. Саме печиво буде більш поджаристым.
Спробуйте обидва варіанти. При подачі це буде виглядати оригінально. Як ніби різні види печива. А насправді одне й те ж.
Готове мигдальне печиво вийняти з духовки і відразу зняти з пергаменту.
Фото і рецепт: Господиня

Всі люблять сирні палички - це чудова закуска, їх корисно тримати напоготові, якщо у святкові дні без запрошення нагрянуть гості. Їх можна заморожувати (після останнього пункту): розкласти на великому деку і поставити в морозилку, не накриваючи. Коли вони повністю замерзнуть, складіть їх у мішок ,підпишіть та заморозьте.
Інгредієнти:
На 36 шт:
2 яєчних жовтки
2 ст. л. діжонської або зернистою гірчиці
375 гр готового листкового тіста
3 ст. л. нарізаного розмарину + трохи додатково для посипання
100 г твердого сиру грювьер або емменталь, натертого на терці
2 ст. л. сиру Пармезан, тертого
морська сіль
Інструкції:
1. Розігріти духовку до 200 ° С/Gas 6. Змішати один жовток з гірчицею до однорідної маси. Відставити.
2. Посипати стіл борошном і розкачати тісто. Наколоти скрізь виделкою і змастити яйцем і гірчицею.
3. Рівним шаром посипати тісто 3 ст л розмарину, сиром, злегка втиснути в тісто. Нарізати тісто на невеликі смужки, закрутити.
4. Розкласти палички на великому деку і притиснути обидва кінці кожної завитки до листу. Збити що залишився жовток з 1 ст л води і обмазати палички. Посипати розмарином і морською сіллю. Запікати 12-15 хв.

Шикарний рулет! Рекомендую приготувати!
Тісто приємне, пластичне, з тонким ароматом кави. Крупинки шоколаду доповнюють смак і аромат, не перебиваючи кавову нотку.Крем дуже ніжний, м'який. У невесомом кремі дуже цікаво відчуваються вологі кислуваті ягоди вишні, підсилюючи чарівний смак рулету.
Вершки для крему в цей раз я купила в магазині. Вони дуже сильно відрізняються від сільських, які я найчастіше використовую. Крем з них виходить більш повітряний, легкий і не такий жирний.
СКЛАД:
ТІСТО
1 ст ложка води, 2 ч. ложки розчинної кави, 4 яйця, 0,5 склянки цукру, 50 г крохмалю, 2/3 склянки борошна (~100г), 100г шоколаду, 1,5 год ложки розпушувача, ванілін
КРЕМ
200~250г вишні без кісточок, 300~350г 33~35% вершків, 0,5 склянки цукрової пудри, при бажанні - 1~2 ч ложки коньяку
Тісто
Шоколад натерти на крупній тертці і покласти в морозильник.
В миску насипати розчинну каву і розвести його гарячої водой.Положить туди ж яйця і всипати цукор.
Збити міксером до пінистого стану.
Підмішати шоколадну стружку.
Всипати суміш крохмалю, борошна, розпушувача та ваніліну. Размешать.Должно вийти не дуже рідке, але легко тісто, що ллється.
Лист розміром 37х32см застелити буимгой для випічки.
Вилити тісто і розрівняти рівним шаром.
Поставити в заздалегідь розігріту до t=200~220|C духовку на 5~7 хвилин.
Вийняти лист з духовки і відразу ж згорнути корж в рулет разом з папером.
При загвинчуванні користуватися прихватками або рушником, щоб не обпектися.
Залишити корж у згорнутому стані поки він не охолоне до теплого.
Розгорнути корж, відокремити папір і залишити охолонути до кімнатної температури.
Якщо потрібно, щоб рулет був соковитим, то просочити корж невеликою кількістю вишневого/апельсинового соку або солодким чаєм з коньяком або солодким молоком з ваніллю.
Але це не обов'язково.
Крем
Холодні вершки збити з цукровою пудрою в тверду масу.
Для закріплення і для аромату можна додати 1~2 чайні ложки коньяку.
Формування рулету
На корж намазати дві третини крему, не доходячи 2~3см до обох довгих країв.
Поверх крему розкласти вишню.
Якщо використовується заморожена вишня, то її потрібно попередньо розморозити і відкинути на друшляк, щоб стек сік.
Обережно, щоб не здавлювати, згорнути рулет, викласти на блюдо швом вниз і обмазати кремом, що залишився.
Зверху рулет можна прикрасити ягодами вишні та шоколадом.
Подавати можна відразу, але краще дати рулету настоятися в холодильнику.

Інгредієнти:
Масло вершкове (кімнатної температури) - 175 г
Цукор (склянка у мене на 230 г) - 1 склянка.
Яйце - 1 шт
Ваніль (екстракт) - 1 1/2 ч. л.
Борошно - 1 1/2 склянки.
Какао-порошок (не солодке, без добавок) - 3/4 склянки.
Сіль - 1/4 ч. л.
Кави (не кристали, а пудра) - 2 ч. л.
Кориця - 1/2 ч. л.
Кунжут
Приготування:
1. Збити вершкове масло і цукор до пишноти.
2. Додати яйце і ваніль - перемішати.
3. Додати борошно, какао, сіль, кава і корицю.
4. Перемішати до однорідності.
5. Руками надати тесту вид колоди (не знала як перевести з іншого )
6. Загорнути в папір для випічки і в морозилку на 1 годину (перевернути кожні 20 хвилин, щоб зберегти форму).
7. Вийняти тісто і обкачати в насіння кунжуту.
8. Кунжут повинен добре покрити тісто.
9. Розрізати на кружечки товщиною 0,5 см (* але я в наступний раз я їх розріжу по 0,3 см).
10. В духовку на 15 хвилин (якщо вони 0.5 см) при 175*С.
11. Печиво поставити на решітку до повного охолодження.
Автор: Pro100 Ea